04 — La cave
La Négrette
d'abord
Quarante-deux références de Fronton, parce qu'aucun cépage ne tient le canard et le cassoulet comme celui-là. Autour : Gaillac, Madiran, Cahors, Jurançon.
L'accord
Un vin qui a du gras à absorber.
La Négrette donne un rouge souple, très parfumé, avec cette note de violette qu'on ne trouve nulle part ailleurs — le hasard fait bien les choses. Peu de tanin, assez d'acidité pour nettoyer le palais entre deux cuillerées de cassoulet. Servi à seize degrés, jamais plus.
Pour le magret, un Madiran de dix ans. Pour le foie gras, un Jurançon moelleux, et tant pis pour ceux qui trouvent ça trop sucré : c'est comme ça qu'on le boit ici.
Au verre et à la bouteille
La sélection du moment.
Une dizaine de vins nature et biodynamiques complètent la carte. On les présente en salle plutôt que sur le papier : ils changent trop vite.