02 — Le plat signature
Huit heures,
sept gratins
Le cassoulet de La Cassole Rose. Haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse Label Rouge, échine de porc. Servi dans sa cassole, et il ne se partage pas.
L'objet
La cassole fait le cassoulet.
Terre cuite d'Issel, tournée à la main, vernissée à l'intérieur seulement. Le cône inversé est un calcul : plus de surface en haut, donc plus de croûte, et une masse qui garde la chaleur pendant tout le service. Nos cassoles individuelles font vingt-six centimètres et un litre quatre.
- Terre
- Argile d'Issel, cuite à 1 020 °C
- Vernis
- Intérieur seul, plomb-free, ton miel
- Durée de vie
- Environ 400 services
- À emporter
- 38 € · en boutique
La méthode
Ce qui se passe entre la veille et le service.
Le trempage
Les lingots du Lauragais passent la nuit dans une eau à peine tiède. Pas de bicarbonate : il attendrit la peau et fait exploser le grain à la cuisson.
Le bouillon
Couennes, os de jambon, carotte, oignon clouté. On écume trois fois, on ne sale qu'à la fin, et le bouillon sert de liquide de cuisson aux haricots.
Les viandes
Le confit est réchauffé dans sa graisse jusqu'à ce que la peau cède. La saucisse est saisie au feu de bois, l'échine colorée à la poêle et déglacée au Fronton.
Le montage
Haricots, viandes, haricots. Le confit affleure, la saucisse se roule contre la paroi. On mouille à hauteur, jamais plus : le reste, c'est de la patience.
Les sept gratins
130 °C. Toutes les cinquante minutes, on casse la croûte à la cuillère et on la renfonce. Sept fois, pas huit : à la huitième le haricot rend son amidon et le plat devient une purée.
Le repos
La cassole sort du four et attend une heure à couvert. C'est là que le gras se répartit et que le plat cesse d'être brûlant pour devenir chaud.
Le service
Passage sous la salamandre, une dernière croûte, et le plat part en salle dans sa cassole. On apporte une cuillère, pas un couteau.
Le débat
Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse.
Castelnaudary y met du confit et du porc, Carcassonne du gigot d'agneau, Toulouse de la saucisse. Les trois villes se disputent la paternité depuis le XIVe siècle et aucune n'a raison. Nous faisons le toulousain, avec l'échine que Castelnaudary revendique, parce que notre grand-mère faisait comme ça.
Nos serveurs connaissent la version longue. Demandez-leur, vous avez huit heures devant vous de toute façon.
